Příprava čaje a degustace
Příprava čajů se liší podle druhu, od 2g (1 čajová lžička) do 5g listu na 1,5 - 2 dcl. Doporučujeme používat předehřáté keramické nádobí. Obecně můžeme doporučit:
- Černé čaje - od 95°C a výš louhovat po dobu 1 - 5 minut
- Zelené čaje - od 70°C do 90°C louhovat po dobu 2 - 3 minut
- Bílé čaje - zpravidla od 80°C do 90°C louhovat po dobu 2 - 3 minut
Při degustaci se u čaje sleduje vizuální vzhled, vůně, chuť a struktura listu na dotek. Dost o čaji napoví suchý list. Čerstvé sklizně jsou na dotek pružnější a mají menší tendenci se tříštit, než starší list. Popis a hodnocení čaje přísluší profesionálnímu degustátorovi, často s certifikací Tea Board, Čajové komory Srí Lanky. Denně degustuje až několik set vzorků čaje. Velkou lžící nabere vzorek, hlasitě srkne, to zajišťuje, že čaj i dostatek kyslíku jsou přenášeny přes všechny chuťové receptory. Tento způsob degustace má čaji dodat rovnoměrný chuťový profil. Na špičce jazyka vnímáme sladkou chuť, naopak hořkost u kořene jazyka. Slanou chuť rozpoznáváme ze stran jazyka, kyselost ze zadní části jazyka směrem ke kořeni. K degustaci slouží i další části ústní dutiny. Např. štiplavost je pocit, ne chuť, a tu cítíme z dásní a části tváře. Převalováním čaje v ústech, jeho vířením, zakoušíme hutnost, tělo čaje. U louhovaného listu degustátor vnímá barvu, velikost, tvar.
Pro degustaci se používá bílý inventář, aby byla barva nálevu jasná, nezkreslená barvou šálku. Během louhování degustátor pozoruje list - menší a ploché listy vs. precizněji rolovaný delší list, který potřebuje delší dobu pro výluh. K nálevu si přivoní, sleduje rovnoměrnost a barvu, která se nemusí nutně vázat k síle, tělu nálevu.
Pro popis chutí, vůní a vzhledu listu pro představu přikládáme některé z používaných popisků ve světě profíků.
Suchý list
- černý (žádoucí stav)
- načernalý (uspokojivý stav)
- hnědý (zpravidla naznačuje příliš tvrdé, nešetrné zpracování listu)
- čistý (list neobsahuje vlákna, nečistoty jako stonky, prach)
- curly ("kroucené, kudrnaté", vzhled listu typický pro celé listy typu Orange Pekoe, narozdíl od wiry "drátků" - tenkých lístků)
- rovnoměrný (list poměrně stejné velikosti, bez větších výkyvů) a další.
Louhovaný list
- aromatický (vůně, označující "vlastní charakter čaje", obvykle u vysokohorských čajových směsí)
- jasný (živý, čistý vzhled)
- měděný (světlý list, který označuje dobře zpracovaný čaj)
- dull ("matný, fádní", označuje špatný čaj, může být z důvodu špatného zpracování, nebo vysokým obsahem vlhkosti)
- zelený (u černých čajů značí nedostatečnou oxidaci-fermentaci, nebo sběr nezralých listů) a další.
Chuť nálevu
- bakey ("přepálený", čaj, ve kterém bylo odvedeno příliš vlhkosti)
- tělo (nálev, který má plnost a sílu, není prázdný)
- brisk (živá charakteristika, precizně odvedené zpracování)
- coarse ("hrubý", odkazuje na tvrdý, nežádoucí nálev)
- zemitý (standardně způsobeno vlhkým skladováním, ale může také popisovat chuť, která je někdy „klimaticky inherentní“ v čajích z určitých oblastí)
- flat ("plochý", starší sklizeň, referuje k čerstvosti čaje)
- malty (plný, osvěžující čaj s chutí sladu)
- thick ("hutný", nálev s dobrou barvou a sílou) a další.
