Zpracování čaje

"Vstup do výroby je stejný čajový list, ať už se z něj vyrobí černý, zelený nebo bílý čaj. Jedná se o list camelia sinnensis - čajovník (čínský)."

Zpracování černého čaje

Srí Lanka se specializuje na výrobu černých čajů, a jejich produkce je světově vyhlášená, proto se v tomto článku více věnujeme způsobům a fázím zpracování lístků pro černé čaje. Praktikují tři způsoby zpracování černých čajů. 

• Ortodoxní metoda

Je nejčastějším způsobem zpracování lístků. V čajové továrně lístky prochází procesem vyžadujícím strojové zpracování a lidskou expertízu. Čajová produkce prošla během posledních 30 - 40 let velkými změnami zejména ve směru automatizace. Tato metoda je oproti jiným náročnější časově i co do lidských zdrojů. Srí Lanka i nadále pokračuje v tradici ortodoxního zpracování, v duchu hesla "Good tea cannot be hurried." - Na dobrý čaj se nesmí spěchat.

• CTC

CTC je zkratkou pro Crush & Tear & Curl nebo také Cut & Tear & Curl. Představuje plně průmyslovou metodu zpracování, často používanou zpravidla pro drcené sorty Fannings a Dust, a porcované supermarketové čaje.

• Handrolling

Handrolling je metoda používaná pro vytříbené sorty. Zpracování probíhá téměř výhradně ručně. Je to nejstarší a nejtradičnější způsob zpracování lístků lidskou rukou. Čajové lístky se ručně rolují do různých úchvatných tvarů, suší se v menších pecích nebo jen na slunci.

_________________________________

Ortodoxní zpracování

Fáze, kterými čajový list při ortodoxním zpracování prochází, je pět - Withering, Rolling, Fermentation (Oxidation), Drying, Sorting, nebo česky zavadnutí - svinování - oxidace - sušení - třídění. Zpravidla do 24 - 30 hodin od sběru je list zpracován do výsledné čajové směsi.

1. Withering neboli fáze zavadnutí slouží k zredukování vlhkosti čajových lístků až o dvě třetiny, a oxidaci tříslovin. Lístky se po sběru na plantáži přenesou do prvního patra čajové továrny. Zde se na cca 18-24 hodin rozloží na několik desítek metrů dlouhá síta, a v pravidelných intervalech se obrací, aby vysoušení proběhlo rovnoměrně. Podle vlhkosti okolního vzduchu se vysoušení může pomocí teplým vzduchem, který distribuují větráky pod síty s lístky.

2. Z prvního patra se lístky nasypou rourou do přízemí továrny do tzv. rolleru. Roller je stroj, který točením desek stočí čajový list do tzv. twistu, naruší jej, aby došlo k uvolnění enzymů v lístku, buněčné šťávy, která je důležitá pro navazující oxidaci. Rolling trvá cca 20 minut. Úlomky rollovaných listů se nazývají dhools, ty jsou nejprve rozdrceny a prosety sítem, než jsou listy předány k oxidaci. 

3. Oxidace (častěji používaná fermentace) je navazující fází, kdy jsou lístky nechány v několikacentimetrových vrstvách po dobu od 20 minut do 5 hodin na vzduchu. Během této doby dochází k tmavnutí listu, rodí se vůně čaje a uvolňuje se tein.

4. Aby se oxidace zastavila, pokračují lístky do pece - tzv. drying proces, kde se při teplotě cca 100° Celsia po dobu několika minut vysouší.

5. Závěrečnou a velmi důležitou fází je třídění listu podle velikosti a čištění směsi od nečistot (čajový prach, stonky čajového keře, pomocí magnetických válců). Po finální degustaci čaje v továrně následuje balení čajů (Bulk Packing) a zpravidla předání čajovému makléři (Tea Broker).

Zpracování zeleného čaje

Produkce zeleného čaje je na Srí Lance mladá a oproti objemu produkce černých čajů nízká. Přísluší zejména provincii Uva. Pro japonský způsob zpracování zeleného čaje jsou lístky po sběru spařeny vodní párou (fáze steaming), následuje postupné sušení a svinování (rolling), dosušení a třídění. Čínská metoda zpracování používá namísto steaming tzv. roasting, který dodává čajům ráznější, kořeněnější ráz, často s příměsí kouřových tónů. Zásadní rozdíl oproti zpracování černých čajů je ve vynechání fáze zavadnutí a oxidace (fermentace), v listech zůstávají třísloviny a chlorofyl, který čaji dodává typickou chuť i barvu. 

Zpracování bílého čaje

U bílých čajů je základem precizní sběr pouze prvního listu a tipu - pupenu. Speciální kategorií jsou sorty obsahující pouze listové tipsy. Z čajového keře se sbírá nejvrchnější list ochmýřený stříbrnými jehličkami, proto se tyto tipsové sorty nazývají silver tips nebo silver needles - stříbrné jehly. Jsou to velmi drahé čaje, nejen pro náročný sběr, ale i velmi pečlivé a opatrné sušení. Dokonalá lahodná chuť omámí chuťové buňky jemnými tóny květin.

Zdroj: http://www.ceylontea.gov.lk/